پرونده جام جهانی: نگاهی به فرهنگ غذایی مراکش

پرونده جام جهانی: نگاهی به فرهنگ غذایی مراکش
نوشته شده در تاریخ: 1397/02/22 - 08:00

مراکش یا مغرب کشوری است در شمال غربی آفریقا که ساحلی طولانی با اقیانوس اطلس دارد و از شمال به جبل‌الطارق و دریای مدیترانه می‌رسد. کشور مراکش از سوی شرق با الجزایر، از غرب با اقیانوس اطلس و از جنوب با کشور موریتانی همسایه ‌است. مراکش تنها کشور جهان عرب است که از سوی امپراتوری عثمانی مورد هجوم و تسخیر قرار نگرفت. این کشور مدتی تحت سیطره استعمار فرانسه و اسپانیا قرار داشت تا به تدریج تلاش‌ها برای استقلال کشور آغاز شد. می‌توان گفت مراکش در مسیر تاریخی خود، از تبادلات فرهنگی با بیگانگان جز آنچه خودشان خواسته‌اند سر باز زده‌اند و هویت فرهنگی‌شان را در اولویت قرار داده‌اند. کشور پادشاهی مراکش نزدیک‌ترین کشور آفریقایی به اروپا است که به وسیله تنگه جبل الطارق از آن جدا می‌شود. فاصله میان مراکش و اسپانیا حدود ۱۵ کیلومتر است. مراکش دارای آب و هوایی معتدل و بارانی است. این کشور در مناطق شمالی تحت تأثیر آب و هوای مدیترانه‌ای و در مناطق غربی و شمال غرب متأثر از آب و هوای اقیانوس اطلس است. در مناطق داخلی، مراکش دارای آب و هوای قاره‌ای بوده و در رشته کوه‌های اطلس بارش برف و باران بیشتر می‌شود. مناطق جنوبی دارای آب و هوای گرم و بیابانی است. طبق آمار به دست آمده در سال ۲۰۱۶ جمعیت این کشور حدود ۳۵ میلیون نفر است. رباط پایتخت کشور مراکش، دومین شهر پر جمعیت این کشور بعد از کازابلانکا است. در این مقاله تمرکز ما بر فرهنگ غذایی مراکش ، آشنایی با خوراک و معرفی یک نوع غذای محبوب در این کشور است.

فرهنگ غذایی مراکش

پرونده جام جهانی : نگاهی به فرهنگ غذایی مراکش

فرهنگ غذایی مراکش تحت تاثیر تعاملات و معاملات این سرزمین با فرهنگ‌ها و کشورهای مختلف در ادوار مختلف قرار دارد. غذای مراکشی معمولا ترکیبی از غذای عربی، اسپانیایی (Andalusian)، بربر و مدیترانه‌ای با تاثیر اندکی از غذای اروپایی و شمال آفریقا است. در مراکش طیف گسترده‌ای از میوه‌ها و سبزیجات مدیترانه‌ای و حتی استوایی به عمل می‌آید. گوشت رایج این کشور گوشت گاو، گوشت بز، گوشت گوسفند و بره، مرغ و ماهی است که به عنوان ماده اصلی در غذاها استفاده می‌شود. طعم دهنده‌های خاصی که در تهیه غذای استفاده می‌شوند  ترشی لیمو، روغن آرگان، آب میوه، روغن تصفیه نشده و میوه‌های خشک هستند. به طور کلی در غذای مدیترانه‌ای مواد اصلی برای تهیه غذا گندم برای تهیه نان و کوسکوس، روغن زیتون؛ عنصر جدانشدنی از غذای مدیترانه‌ای و انگور به عنوان دسر است. 

ادویه‌جات در غذای مراکشی جایگاه مهمی دارند. با این حال بسیاری از ادویه‌جات به مدت هزاران سال از سوی اعراب به این کشور آورده شده‌اند، از آن جمله زعفران، نعنا، پرتقال و لیمو که در خانه‌ها کشت می‌شده‌اند و در اصل کالای وارداتی بوده‌اند. ادویه‌جات رایج در مطبخ مراکشی دارچین، زیره، زردچوبه، زنجبیل، فلفل، پاپریکا، کنجد، زعفران، رازیانه و... هستند. سبزیجاتی نظیر نعنا، جعفری، گشنیز، مریم گلی و... نیز در آشپزی مراکشی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرند.

کوسکوس خوراک لذیذ، ملی و قدیمی مراکش است که در جهان نیز شناخته شده است. در تهیه کوسکوس یا بلغورعربی از سمولینای گندم و آرد گندم استفاده می‌شود. برای درست کردن و بخارپز کردن کوسکوس سنتی زمان زیادی لازم است. این غذا با داشتن ویتامین B6، نیاسین، ریبوفلاوین و اسید فولیک جزء سالم‌ترین محصولات غله‌ای است.

یکی دیگر از غذاهایی که در شمال آفریقا و به ویژه مراکش و تونس بسیار طرفدار دارد طاجین است. طاجین نام ظرف و غذای مخصوص این ظرف است. این ظرف از جنس سفال پخته شده و سرامیک مقاوم به حرارت ساخته می‌شود و از یک قسمت بشقاب با لبه‌ای کوتاه و سرپوش مخروطی بلند که در انتهای آن سوراخی تعبیه شده است تشکیل می‌شود. برای پختن غذایی که معمولا با گوشت بره یا مرغ تهیه می‌شود از طاجین استفاده می‌شود و سوراخ مخروط آن وسیله‌ای است برای کنترل وضعیت پخت، اضافه کردن آب یا ادویه. طاجین را روی اجاق زغالی مخصوص روی حرارت کم و طولانی می‌پزند. به طور کلی طاجین ابزاری است برای پختن گوشت.

کافه و رستوران

پرونده جام جهانی : نگاهی به فرهنگ غذایی مراکش

کازابلانکا پایتخت اقتصاد مراکش است که شاید از لحاظ جذابیت به پای شهر باستانی مراکش و شهر فاس نرسد اما ظاهر مدرن و شهری خود را دارد.  بعد از یک روز خرید و گشت و گذار در این شهر پر هیاهو، توقف در یک کافه و نوشیدن و چشیدن ضروری به نظر می‌رسد.

شاید کافه ریک Rick’s Cafe را بشناسید. بله، اینجا همان کافه معروف در فیلم کازابلانکا است که امروز همچنان یک کافه شلوغ و پر رفت و آمد در یک عمارت سبک مدیترانه‌ای در میان دیوارهای شهر قدیم Old Medina است. در کافه ریک یک پیانو بار دقیقا به همان شکلی که در فیلم به تصویر درآمده می‌بینید. طاق‌های منحنی، بالکن‌ها و چراغ‌های برنجی فضای خاصی را برای صرف یک شام صمیمی در کنار چهار آتشدان‌ کوچک شکل داده‌اند. منوی بین‌المللی این کافه با غذاهای گیاهی و دریایی ویژه کازابلانکا تجربه‌ای بی‌نظیر را شکل می‌دهند.

رستوران ریاض21 Riad 21 یک خانه کاملا سبک اسپانیایی Andalusian در شهر کازابلانکا است که تبدیل به رستوران شده است. این رستوران حس یک خانه گرم و راحت را به مشتریانش می‌دهد. همه چیز در این رستوران حرفه‌ای و زیبا است، از سرویس بگیرید تا غذاهای مراکشی که ریاض21 به آن‌ها وفادار بوده است. در این رستوران می‌توانید طعم واقعی طاجین و کوسکوس را بچشید و از موسیقی عربی در فضا لذت ببرید. 

طرز تهیه سالاد کوسکوس

پرونده جام جهانی : نگاهی به فرهنگ غذایی مراکش

کوسکوس یا بلغور گندم عربی از آرد گندم و آرد سمولینا به دست می آید و در بسیاری از غذاها و سالادهای عربی و آفریقایی استفاده می شود. کوسکوس. معمولا بخارپز شده و یا با با آب ( آب مرغ یا عصاره آن) پخته می شود و در کنار گوشت، مرغ، سبزیجات و انواع سالاد سرو می‌شود.

مواد لازم:

  • عصاره سبزیجات : یک قرص
  • پیاز: ۲ عدد
  • فلفل قرمز: یک عدد
  • خیار: نصف یک عدد
  • پنیر فتا: ۵۰ گرم
  • سس پستو: ۲ قاشق غذاخوری
  • دانه کاج: ۲ قاشق غذاخوری بوداده

طرز تهیه: 

  • کوسکوس آماده را داخل یک کاسه بزرگ ریخته، روی آن عصاره سبزیجات را اضافه کنید و ده دقیقه کنار بگذارید تا کوسکوس عصاره سبزیجات را به خودش بکشد و پف کند.
  • در این فاصله، پیازها را تکه تکه، فلفل و خیار را خرد کنید. مواد را به کوسکوس اضافه کنید.
  • سس پستو را روی سالاد بریزد، پنیر فتا را تکه تکه کرده و روی سالاد اضافه کنید و قبل از سرو سالاد دانه‌های کاج را روی سالاد بریزید.

منابع: wikipedia  ،  theculturetrip ، bbcgoodfood

دیدگاه‌ها

افزودن دیدگاه جدید